10 kulinarische Highlights aus Apulien mit ihrer Geschichte und Rezepten

“In Apulien zu speisen, ist immer ein Festschmaus. Die apulische Küche bringt die einfachen und ursprünglichen Erzeugnisse dieser mit herrlicher Natur und einem traumhaften Meer bedachten Region großartig zur Geltung: den Weizen aus Tavoliere, das Gemüse aus der Gegend um Bari, die verschiedenen Fettfischarten aus dem adriatischen und ionischen Meer, das native Olivenöl extra. Dies sind die Zutaten für die apulischen Spezialitäten, die von einfachem Streetfood bis zu erlesenen Festtagsgerichten reichen. Ihre Geschichte und Zubereitung, aber auch, wo Ihr sie probieren könnt, erfahrt Ihr hier. Nehmt Platz an unserer virtuellen Tafel!

### 1. Orecchiette mit Stängelkohl (“orecchiette con le cime di rapa”)

Bildquelle: panciapiena.com via Flickr

Die apulische Pastaspezialität orecchiette mit ihrer sehr rauen Oberfläche verdankt ihren Namen der Tatsache, dass ihre runde, konkave Form an ein kleines Ohr erinnert. Der Ursprung des Gerichts ist hingegen nicht genau bekannt, allerdings geht es wahrscheinlich auf die “Ohren von Amman” zurück, eine typische Speise der israelischen Gemeinschaft, die in der Zeit der normannisch-schwäbischen Vorherrschaft in Sannicandro di Bari lebte. Es gibt allerdings auch die Theorie, dass diese getrocknete Pasta im Mittelalter durch die Anhänger des Hauses Anjou Eingang in die apulische Küche fand.

Sicher ist hingegen, dass die recchietedde, wie sie auch genannt werden, zu den absoluten Klassikern unter den typischen apulischen Gerichten gehören und daher in keinem Restaurant und keiner Trattoria auf der Speisekarte fehlen. Ob sie nun mit Tomatensoße, Fleischsoße, Rouladen oder gemischtem Gemüse zubereitet werden. Das Originalrezept sieht jedoch die Kombination mit Stängelkohl vor.

Zubereitung

Die Stiele entfernen und die Blätter in Salzwasser blanchieren. Die Blätter anschließend mit nativem Olivenöl extra, Knoblauch und ein paar klein gehackten Sardellenfilets in der Pfanne anbraten. Die Orecchiette im Kohlwasser kochen, abgießen und in der Pfanne zusammen mit dem Stängelkohl kurz anbraten. Eine Prise Peperoncino zugeben und servieren.

Wo Ihr sie probieren könnt

Restaurant Le Nicchie, Vico Corsioli 11/b, Bari

### 2. Bareser Focaccia (“focaccia barese”)

Rund, hoch, mit ganzen Cocktailtomaten und Bareser Oliven gespickt: Die Focaccia ist die Königin des Bareser Streetfoods, aber in zig Abwandlungen in der ganzen Region zu finden, beispielsweise mit Zwiebeln, Auberginen, Gemüse, Wurst, Käse und was die Fantasie noch so hergibt. Der Name leitet sich vermutlich vom lateinischen Wort für Feuer (focus) ab, über dem wohl bereits die Griechen und Karthager Teig aus Mehl, Wasser und Salz buken. Die apulische Focaccia hat ihren Ursprung jedoch vermutlich in Altamura, der Wiege des berühmten Holzofenbrotes aus Hartweizen, und ist eine Variante dieser Brotspezialität, die sich schließlich auf andere apulische Provinzen ausbreitete und heute allmorgendlich in den Bäckereien frisch gebacken wird. Warm und knusprig ist sie zu jeder Tageszeit eine ideale Zwischenmahlzeit.

Zubereitung

Feinen Weizengrieß, gekochte Kartoffeln, Hefe, Salz und Wasser zu einem Teig verarbeiten. Nach dem ersten Gehen den Teig auf einer runden, mit reichlich Öl gefetteten Pfanne ausbreiten und weiter gehen lassen. Mit Cocktailtomaten und Bareser Oliven belegen, Salz und natives Olivenöl extra zugeben und bei 200 Grad backen.

Wo Ihr sie probieren könnt

Bäckerei La Pupetta, via Benedetto Cairoli 25, Bari

Focaccia barese (Bildnachweis: Elfmir [CC BY-SA 4.0] Wikimedia Commons –

### 3. Apulische Minirouladen (“bombette pugliesi”)

Wenn abends der Duft von gegrilltem Fleisch die Gassen der Orte in der Valle d’Itria erfüllt, haben die Fleischereien ihre Holzöfen angezündet. “Epizentrum” dieser typisch apulischen Tradition ist das Städtchen Cisternino, das als Hauptstadt der fornelli (dt. etwa Grills) gilt. Was wird von den Schlachtereien mit angegliedertem Holzofengrill geboten? Natürlich Grillfleisch und -würstchen. Eine echte Spezialität sind aber die bombette, kleine Rouladen mit einer Füllung aus Käse, Salz, Pfeffer und Gewürzen, allerdings hat jede Fleischerei mit Grill ihr eigenes Geheimrezept. Es heißt, sie seien zum ersten Mal vor 40 Jahren von einem Fleischer in Martina Franca angeboten worden und hätten sich danach in der gesamten Region Murge und darüber hinaus ausgebreitet.

Zubereitung

Die Scheiben Schweinenacken auf einem Schneidebrett ausbreiten, mit einer Mischung aus Caciocavallo-Käse, Hackfleisch, Petersilie, Salz und Pfeffer belegen und zu einer Miniroulade zusammenrollen, die dann gegrillt wird.

Wo Ihr sie probieren könnt

Rostbraterei Zio Pietro, Via Duca d’Aosta 3, Cisternino, Italien

### 4. Tiella mit Reis, Kartoffeln und Miesmuscheln (“tiella di riso, patate e cozze”)

Die tiella ist eine Art Paella nach apulischer Art und ebenso wie ihre spanische Verwandte nach dem Kochgeschirr benannt, das zur Zubereitung dieser Spezialität verwendet wird. In der tiella werden Früchte aus dem Boden und dem Meer gemischt: Reis, der vor Jahrhunderten von den Bourbonen aus Spanien nach Apulien eingeführt wurde, Kartoffeln aus Bareser Landwirtschaft und Miesmuscheln. Ursprünglich wurde dieses Gericht an Festtagen auf den Tisch gebracht. Heute ist es eine beliebte Komplettmahlzeit, die direkt aus dem Ofen oder im Sommer auch kalt als Alternative zum Reissalat gegessen wird.

Zubereitung

Auf dem Boden der Terracotta-Auflaufform Olivenöl verteilen, eine Schicht Tomatenstücke oder Cocktailtomaten, Zwiebelscheiben, Knoblauch und etwas Petersilie darauflegen. Dann folgt eine Schicht Miesmuscheln mit halber Schale, eine Reisschicht, eine Schicht Kartoffelscheiben und als Deko Tomatenstückchen. Wichtig ist, dass alle Zutaten roh sind. Etwas Wasser darüber gießen, das beim Backen aufgesaugt wird, und bei 200 Grad im Ofen garen, bis sich oben eine schöne Kruste gebildet hat.

Wo Ihr sie probieren könnt

Restaurant Tiella, Via Salvatore Cognetti 11/13, Bari

### 5. Frittierte Teigtaschen (“panzerotti fritti”)

Man kann Apulien nicht besuchen, ohne die panzerotti fritti zu probieren. Sie ähneln in der Form der neapolitanischen Calzone und gehören mit anderen frittierten Leckereien wie den scagliozze und popizze zu den typisch apulischen Speisen im Straßenverkauf. Die kleinen halbmondförmigen Teigtaschen sind mit Mozzarella und Tomate gefüllt – außen knusprig und innen weich. Sie werden als warmer Imbiss in den Straßen der Altstadt von Bari verzehrt und in zahllosen Varianten in den rosticcerie (Rostbratereien) der Region angeboten. Wahrscheinlich sind sie die Erfindung einer Bäuerin, die mit den mageren Zutaten, die ihr zur Verfügung standen, wie Brotteigreste, Käse und Tomate, unbewusst ein kulinarisches Meisterwerk schuf, das auf das 7. Jahrhundert zurückgehen soll, als die aus Amerika eingeführte Tomate Verbreitung fand.

Zubereitung

Pizzateig zubereiten und gehen lassen. Kleine Teigscheiben formen und darauf die Füllung aus Mozzarella, Tomate, Salz und einer Prise Pfeffer ausbreiten. Den Teig zum Halbmond zusammenlegen und an den Rändern mit den Fingern oder einer Gabel zusammendrücken. In reichlich heißem Olivenöl frittieren, bis die Teigtaschen goldgelb sind.

Wo Ihr sie probieren könnt

Il Fornaccio, via Francesco Crispi Libertà 87, Bari

### 6. Fleischrouladen (“brasciole”)

In vielen Haushalten in der Gegend von Brindisi und Bari sind die brasciole (Rouladen aus Pferdefleisch in Soße) noch immer ein typisches Sonntagsessen, bei dem die ganze Familie zusammenkommt. Die Herkunft des Gerichts ist nicht bekannt. Obwohl es ein Fleischgericht ist, wird es traditionell als einfache Speise angesehen, da es ursprünglich nur mit Pferdefleisch zubereitet wurde, das als weniger hochwertig galt und günstiger war. Durch die lange Garzeit entsteht ein dicker, schmackhafter Sud, der als Soße für die Pasta (in der Regel Orecchiette, Maccheroni oder Ziti) verwendet wird.

Zubereitung

Die Filets auf die Arbeitsplatte legen, die Füllung aus geriebenem Pecorino-Käse, gehackter Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer darauf ausbreiten, zusammenrollen und mit Zahnstochern verschließen. Die Rouladen in einer Kasserolle mit Olivenöl anbraten, mit Wein ablöschen und reichlich Tomatensoße hinzugeben. Mit Deckel ca. zwei Stunden auf kleiner Flamme kochen.

Wo Ihr sie probieren könnt

Trattoria La Brasciola, Via San Lorenzo da Brindisi 51, Brindisi

### 7. Nudeln mit Kichererbsen (“ciceri e tria”)

In der gesamten Region Salento war ciceri e tria das typische Festtagsgericht für das Fest zu Ehren von San Giuseppe. Heute wird diese traditionsreiche Speise das ganze Jahr über in Restaurants und Trattorien der Gegend angeboten. Der Name stammt vermutlich vom arabischen Wort tria oder ytria, was so viel wie trockener Teig heißt, und schon der römische Dichter Horaz erwähnte in seinen Satiren eine Speise aus Kichererbsen, Lauch und Bandnudeln, die wahrscheinlich ein Vorläufer dieses leckeren und einfach zuzubereitenden Gerichts aus der Region Salento war.

Zubereitung

Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen, danach etwa zwei Stunden in Wasser kochen, dem mit Sellerie und Knoblauch Würze verliehen wird. Tagliatelle ohne Ei zubereiten, einen Teil in heißem Olivenöl frittieren und den Rest mit den Kichererbsen kochen. Alle Zutaten in einer Kasserolle vermischen, salzen und servieren.

Wo Ihr sie probieren könnt

Antica Trattoria Salandra, via G.B. De Michele/piazza Salandra, Nardo

### 8. Blätterteigschnecken (“cartellate”)

Diese leckeren frittierten Blätterteigschnecken heißen auch carteddate und sind das Festtagsgebäck par excellence. Sie werden mit eingekochtem Traubenmost oder Honig serviert. Der Name leitet sich möglicherweise vom griechischen kartallos ab, was (Brot-)Korb bedeutet, denn die Blätterteigstreifen werden korbartig zusammengerollt. Sie sind ein Symbol für den Heiligenschein oder Strahlenkranz des Jesuskindes.

Zubereitung

Aus dem Teig aus Mehl, Öl und Wein lange Blätterteigstreifen mit gezackten Rändern formen. In der Mitte längs zusammenlegen, dann zu einer Spirale aufrollen und in reichlich Olivenöl frittieren. Auf einem Tablett ablegen und Vincotto (eingekochter Traubenmost), Honig oder Puderzucker darüber geben.

Wo Ihr sie probieren könnt

Bäckerei Ciuffreda, Contrada Defensola, 55, Vieste

Cartellate mit Honig (Bildnachweis: Florixc [CC0] – Wikimedia Commons) –

### 9. Marinierte Fische (“scapece gallipolina”)

Wenn Ihr nach Gallipoli oder in das Umland reist, solltet Ihr unbedingt scapece probieren, eines der ältesten apulischen Gerichte. Es besteht aus kleinen frittierten Fischen, die in Paniermehl mariniert werden, das mit Essig und Safran getränkt ist. Daher hat das Gericht die auffällig gelbe Färbung. Das Zubereitungsverfahren wurde im Mittelalter von den Einwohnern von Gallipoli als Konservierungsmethode erdacht, da die Hafenstadt oft über längere Zeit von Piraten und Sarazenen belagert wurde. Heute gehört die Speise zum Besten, was die apulische Küche zu bieten hat, weshalb die Verkaufsstände mit scapece auf den Märkten und Volksfesten nicht fehlen dürfen.

Zubereitung

Kleine (zu den Fettfischen gehörige) Fische panieren und in heißem Öl frittieren. Dann eine Schicht auf den Boden eines Holz- oder Terracotta-Gefäßes legen und mit Paniermehl bedecken, das mit Essig getränkt wurde, in dem der Safran aufgelöst ist. Den Behälter Schicht um Schicht füllen, verschließen und die Marinade mindestens 24 Stunden einwirken lassen, bevor der Fisch serviert wird.

Wo Ihr sie probieren könnt

Restaurant Scafùd Mare, Via Carlo Muzio 23, Gallipoli

### 10. Cremetörtchen (“pasticciotto”)

Bildquelle: Frédérique Voisin-Demery via Flickr

Im Salento beginnt man den Tag am besten mit einem Kaffee und einem cremigen pasticciotto. Dieses mit Konditorcreme gefüllte Mürbeteigtörtchen ist seit dem 18. Jahrhundert der Stolz der Bäckereien des Salento. Der Legende nach wurde es eher zufällig von einem Konditor in Galatina geschaffen, der nicht genügend Zutaten für eine Torte hatte und daher diese Miniversion kreierte, die bei den Kunden sofort auf Wohlwollen stieß. Die Törtchenspezialität war geboren.

Zubereitung

Den Mürbeteig aus Mehl, Eiern, Zucker und Schmalz herstellen. Die Konditorcreme zubereiten: Dazu in einem Topf auf dem Herd Milch, Eigelb, Zucker, Maisstärke und Vanille unter Rühren mischen. Aus Teigstückchen Scheiben ausrollen und in die Förmchen geben, mit der Creme füllen und mit einer zweiten Scheibe bedecken. Die Ränder durch Zusammendrücken verschließen und die Törtchen backen.

Wo Ihr sie probieren könnt

Konditorei Natale, Via Salvatore Trinchese 7, Lecce”