Unsere Reise beginnt im historischen Zentrum von Oaxaca, als die Nachtschicht der Imbissstände beginnt zu entstehen und eine ganz neue Reihe von Aromen beginnt, die Luft zu füllen. Unser erster Halt, ein Verkäufer außerhalb eines der Hauptmärkte von Oaxaca, serviert seit 1930 Tortas und Torstadas an Arbeiter, die nach Hause fahren. Zusammen mit der After-Work-Crowd bekommen wir einen Vorgeschmack auf ihre zu Recht berühmten – und füllenden – Kreationen. Von dort geht es weiter zu einem neuen familiengeführten Restaurant, das dank seiner Hingabe an eine der elementarsten Zutaten von Oaxacan bereits zu einem festen Bestandteil der Nachbarschaft geworden ist: Bohnen, serviert aus großen Tontöpfen. Hier probieren wir eine Kostprobe ihrer heimeligen Gerichte, die respektvoll an der traditionellen oaxakanischen Küche riffen. Weiter geht es mit der Erkundung im kleinen Laden einer einheimischen Frau, die sich allen Dingen Kakao und Schokolade widmet, wo wir einige ihrer handwerklichen Kreationen genießen werden.

Auf unserem Weg durch die Nachbarschaft besuchen wir ein weiteres berühmtes Straßengeschäft, dieses einer Familie, die seit 1965 Tortillas verkauft, die mit Huhn und Maulwurf gefüllt sind. Mittlerweile in vierter Generation geführt, ist ihr Stand zu einem strategischen Halt für hungrige Arbeiter geworden, die zu ihren Abendschichten fahren, hungrige Einheimische und natürlich Menschen, die vor Beginn der Party tanken möchten.

Selbst angeheizt, werden wir als nächstes mit den Einheimischen in einem nahe gelegenen Park eines der traditionsreichsten – und befriedigendsten – Oaxacanischen Straßenessen genießen, Mais in einer Tasse, perfekt zum Bummeln beim Snacken. Cup in Hand, unsere Nachtparade führt uns als nächstes zu einer Begegnung mit dem Schwergewichtschampion der Oaxacanischen Late-Night-Mahlzeiten, den Tlayuda, einer großen, dünnen und knackigen Tortilla, die sich hoch mit einer Vielzahl von Belägen stapelte. Wie der Taco für Mexiko-Stadt ist der Taco für Oaxaca – billig, füllig, endlos anpassbar – und wir besuchen einen lokalen Favoriten, der sie seit 1952 verkauft. Zum Abschluss probieren wir traditionelle oaxakanische Süßigkeiten von einem Stand in einem Kirchenhof und setzen uns dann zu – was sonst? – einer Mezcal-Verkostung, die von einem jungen Brennmeister geleitet wird, der eine der wenigen Frauen ist, die den Agavenduft herstellen. Es ist ein passender Schlummertrunk zu einem Ausflug, der mit den Hütern der oaxakanischen kulinarischen Traditionen und ihrer nächtlichen Arbeit gefüllt ist.