{"id":6343,"date":"2019-04-30T15:51:00","date_gmt":"2019-04-30T15:51:00","guid":{"rendered":"https:\/\/expedia.blog.de.sandwave.dev\/stories\/?p=6343"},"modified":"2021-09-01T22:20:06","modified_gmt":"2021-09-01T22:20:06","slug":"10-kulinarische-highlights-aus-apulien-mit-ihrer-geschichte-und-rezepten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.expedia.de\/stories\/10-kulinarische-highlights-aus-apulien-mit-ihrer-geschichte-und-rezepten\/","title":{"rendered":"10 kulinarische Highlights aus Apulien mit ihrer Geschichte und Rezepten"},"content":{"rendered":"

“In Apulien zu speisen, ist immer ein Festschmaus. Die apulische K\u00fcche<\/strong> bringt die einfachen und urspr\u00fcnglichen Erzeugnisse dieser mit herrlicher Natur und einem traumhaften Meer bedachten Region gro\u00dfartig zur Geltung: den Weizen aus Tavoliere, das Gem\u00fcse aus der Gegend um Bari<\/a>, die verschiedenen Fettfischarten aus dem adriatischen und ionischen Meer, das native Oliven\u00f6l extra. Dies sind die Zutaten f\u00fcr die apulischen Spezialit\u00e4ten, die von einfachem Streetfood bis zu erlesenen Festtagsgerichten reichen. Ihre Geschichte und Zubereitung, aber auch, wo Ihr sie probieren k\u00f6nnt, erfahrt Ihr hier. Nehmt Platz an unserer virtuellen Tafel!<\/p>\n

### 1. Orecchiette mit St\u00e4ngelkohl (“orecchiette con le cime di rapa”)<\/p>\n

\"Orecchiette_con_le_cime_di_rapa.jpg?1559121613\"Bildquelle: panciapiena.com via Flickr<\/em><\/a><\/p>\n

Die apulische Pastaspezialit\u00e4t orecchiette<\/em> mit ihrer sehr rauen Oberfl\u00e4che verdankt ihren Namen der Tatsache, dass ihre runde, konkave Form an ein kleines Ohr erinnert. Der Ursprung des Gerichts ist hingegen nicht genau bekannt, allerdings geht es wahrscheinlich auf die “Ohren von Amman” zur\u00fcck, eine typische Speise der israelischen Gemeinschaft, die in der Zeit der normannisch-schw\u00e4bischen Vorherrschaft in Sannicandro di Bari lebte. Es gibt allerdings auch die Theorie, dass diese getrocknete Pasta im Mittelalter durch die Anh\u00e4nger des Hauses Anjou Eingang in die apulische K\u00fcche fand.<\/p>\n

Sicher ist hingegen, dass die recchietedde<\/em>, wie sie auch genannt werden, zu den absoluten Klassikern unter den typischen apulischen Gerichten<\/strong> geh\u00f6ren und daher in keinem Restaurant und keiner Trattoria auf der Speisekarte fehlen. Ob sie nun mit Tomatenso\u00dfe, Fleischso\u00dfe, Rouladen oder gemischtem Gem\u00fcse zubereitet werden. Das Originalrezept sieht jedoch die Kombination mit St\u00e4ngelkohl vor.<\/p>\n

Zubereitung<\/strong><\/p>\n

Die Stiele entfernen und die Bl\u00e4tter in Salzwasser blanchieren. Die Bl\u00e4tter anschlie\u00dfend mit nativem Oliven\u00f6l extra, Knoblauch und ein paar klein gehackten Sardellenfilets in der Pfanne anbraten. Die Orecchiette im Kohlwasser kochen, abgie\u00dfen und in der Pfanne zusammen mit dem St\u00e4ngelkohl kurz anbraten. Eine Prise Peperoncino zugeben und servieren.<\/p>\n

Wo Ihr sie probieren k\u00f6nnt<\/strong><\/p>\n

Restaurant Le Nicchie, Vico Corsioli 11\/b, Bari<\/p>\n

### 2. Bareser Focaccia (“focaccia barese”)<\/p>\n

Rund, hoch, mit ganzen Cocktailtomaten und Bareser Oliven gespickt: Die Focaccia ist die K\u00f6nigin des Bareser Streetfoods, aber in zig Abwandlungen in der ganzen Region zu finden, beispielsweise mit Zwiebeln, Auberginen, Gem\u00fcse, Wurst, K\u00e4se und was die Fantasie noch so hergibt. Der Name leitet sich vermutlich vom lateinischen Wort f\u00fcr Feuer (focus<\/em>) ab, \u00fcber dem wohl bereits die Griechen und Karthager Teig aus Mehl, Wasser und Salz buken. Die apulische Focaccia hat ihren Ursprung jedoch vermutlich in Altamura, der Wiege des ber\u00fchmten Holzofenbrotes aus Hartweizen, und ist eine Variante dieser Brotspezialit\u00e4t, die sich schlie\u00dflich auf andere apulische Provinzen ausbreitete und heute allmorgendlich in den B\u00e4ckereien frisch gebacken wird. Warm und knusprig ist sie zu jeder Tageszeit eine ideale Zwischenmahlzeit.<\/p>\n

Zubereitung<\/strong><\/p>\n

Feinen Weizengrie\u00df, gekochte Kartoffeln, Hefe, Salz und Wasser zu einem Teig verarbeiten. Nach dem ersten Gehen den Teig auf einer runden, mit reichlich \u00d6l gefetteten Pfanne ausbreiten und weiter gehen lassen. Mit Cocktailtomaten und Bareser Oliven belegen, Salz und natives Oliven\u00f6l extra zugeben und bei 200 Grad backen.<\/p>\n

Wo Ihr sie probieren k\u00f6nnt<\/strong><\/p>\n

B\u00e4ckerei La Pupetta, via Benedetto Cairoli 25, Bari<\/p>\n

\"PugliaFocacciaBarese.jpg?1554847839\"<\/p>\n

Focaccia barese (Bildnachweis: Elfmir [CC BY-SA 4.0] Wikimedia Commons –<\/em><\/p>\n

### 3. Apulische Minirouladen (“bombette pugliesi”)<\/p>\n

Wenn abends der Duft von gegrilltem Fleisch die Gassen der Orte in der Valle d’Itria erf\u00fcllt, haben die Fleischereien ihre Holz\u00f6fen angez\u00fcndet. “Epizentrum” dieser typisch apulischen Tradition ist das St\u00e4dtchen Cisternino, das als Hauptstadt der fornelli<\/em> (dt. etwa Grills) gilt. Was wird von den Schlachtereien mit angegliedertem Holzofengrill geboten? Nat\u00fcrlich Grillfleisch und -w\u00fcrstchen. Eine echte Spezialit\u00e4t sind aber die bombette<\/em>, kleine Rouladen mit einer F\u00fcllung aus K\u00e4se, Salz, Pfeffer und Gew\u00fcrzen, allerdings hat jede Fleischerei mit Grill ihr eigenes Geheimrezept. Es hei\u00dft, sie seien zum ersten Mal vor 40 Jahren von einem Fleischer in Martina Franca angeboten worden und h\u00e4tten sich danach in der gesamten Region Murge und dar\u00fcber hinaus ausgebreitet.<\/p>\n

Zubereitung<\/strong><\/p>\n

Die Scheiben Schweinenacken auf einem Schneidebrett ausbreiten, mit einer Mischung aus Caciocavallo-K\u00e4se, Hackfleisch, Petersilie, Salz und Pfeffer belegen und zu einer Miniroulade zusammenrollen, die dann gegrillt wird.<\/p>\n

Wo Ihr sie probieren k\u00f6nnt<\/strong><\/p>\n

Rostbraterei Zio Pietro, Via Duca d’Aosta 3, Cisternino, Italien<\/p>\n

### 4. Tiella mit Reis, Kartoffeln und Miesmuscheln (“tiella di riso, patate e cozze”)<\/p>\n

Die tiella<\/em> ist eine Art Paella nach apulischer Art und ebenso wie ihre spanische Verwandte nach dem Kochgeschirr benannt, das zur Zubereitung dieser Spezialit\u00e4t verwendet wird. In der tiella<\/em> werden Fr\u00fcchte aus dem Boden und dem Meer gemischt: Reis, der vor Jahrhunderten von den Bourbonen aus Spanien nach Apulien eingef\u00fchrt wurde, Kartoffeln aus Bareser Landwirtschaft und Miesmuscheln. Urspr\u00fcnglich wurde dieses Gericht an Festtagen auf den Tisch gebracht. Heute ist es eine beliebte Komplettmahlzeit, die direkt aus dem Ofen oder im Sommer auch kalt als Alternative zum Reissalat gegessen wird.<\/p>\n

Zubereitung<\/strong><\/p>\n

Auf dem Boden der Terracotta-Auflaufform Oliven\u00f6l verteilen, eine Schicht Tomatenst\u00fccke oder Cocktailtomaten, Zwiebelscheiben, Knoblauch und etwas Petersilie darauflegen. Dann folgt eine Schicht Miesmuscheln mit halber Schale, eine Reisschicht, eine Schicht Kartoffelscheiben und als Deko Tomatenst\u00fcckchen. Wichtig ist, dass alle Zutaten roh sind. Etwas Wasser dar\u00fcber gie\u00dfen, das beim Backen aufgesaugt wird, und bei 200 Grad im Ofen garen, bis sich oben eine sch\u00f6ne Kruste gebildet hat.<\/p>\n

Wo Ihr sie probieren k\u00f6nnt<\/strong><\/p>\n

Restaurant Tiella, Via Salvatore Cognetti 11\/13, Bari<\/p>\n

### 5. Frittierte Teigtaschen (“panzerotti fritti”)<\/p>\n

Man kann Apulien nicht besuchen, ohne die panzerotti fritti<\/em> zu probieren. Sie \u00e4hneln in der Form der neapolitanischen Calzone<\/em> und geh\u00f6ren mit anderen frittierten Leckereien wie den scagliozze<\/em> und popizze<\/em> zu den typisch apulischen Speisen im Stra\u00dfenverkauf. Die kleinen halbmondf\u00f6rmigen Teigtaschen sind mit Mozzarella und Tomate gef\u00fcllt – au\u00dfen knusprig und innen weich. Sie werden als warmer Imbiss in den Stra\u00dfen der Altstadt von Bari verzehrt und in zahllosen Varianten in den rosticcerie<\/em> (Rostbratereien) der Region angeboten. Wahrscheinlich sind sie die Erfindung einer B\u00e4uerin, die mit den mageren Zutaten, die ihr zur Verf\u00fcgung standen, wie Brotteigreste, K\u00e4se und Tomate, unbewusst ein kulinarisches Meisterwerk schuf, das auf das 7. Jahrhundert zur\u00fcckgehen soll, als die aus Amerika eingef\u00fchrte Tomate Verbreitung fand.<\/p>\n

Zubereitung<\/strong><\/p>\n

Pizzateig zubereiten und gehen lassen. Kleine Teigscheiben formen und darauf die F\u00fcllung aus Mozzarella, Tomate, Salz und einer Prise Pfeffer ausbreiten. Den Teig zum Halbmond zusammenlegen und an den R\u00e4ndern mit den Fingern oder einer Gabel zusammendr\u00fccken. In reichlich hei\u00dfem Oliven\u00f6l frittieren, bis die Teigtaschen goldgelb sind.<\/p>\n

Wo Ihr sie probieren k\u00f6nnt<\/strong><\/p>\n

Il Fornaccio, via Francesco Crispi Libert\u00e0 87, Bari<\/p>\n

### 6. Fleischrouladen (“brasciole”)<\/p>\n

In vielen Haushalten in der Gegend von Brindisi und Bari sind die brasciole<\/em> (Rouladen aus Pferdefleisch in So\u00dfe) noch immer ein typisches Sonntagsessen, bei dem die ganze Familie zusammenkommt. Die Herkunft des Gerichts ist nicht bekannt. Obwohl es ein Fleischgericht ist, wird es traditionell als einfache Speise angesehen, da es urspr\u00fcnglich nur mit Pferdefleisch zubereitet wurde, das als weniger hochwertig galt und g\u00fcnstiger war. Durch die lange Garzeit entsteht ein dicker, schmackhafter Sud, der als So\u00dfe f\u00fcr die Pasta (in der Regel Orecchiette, Maccheroni oder Ziti) verwendet wird.<\/p>\n

Zubereitung<\/strong><\/p>\n

Die Filets auf die Arbeitsplatte legen, die F\u00fcllung aus geriebenem Pecorino-K\u00e4se, gehackter Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer darauf ausbreiten, zusammenrollen und mit Zahnstochern verschlie\u00dfen. Die Rouladen in einer Kasserolle mit Oliven\u00f6l anbraten, mit Wein abl\u00f6schen und reichlich Tomatenso\u00dfe hinzugeben. Mit Deckel ca. zwei Stunden auf kleiner Flamme kochen.<\/p>\n

Wo Ihr sie probieren k\u00f6nnt<\/strong><\/p>\n

Trattoria La Brasciola, Via San Lorenzo da Brindisi 51, Brindisi<\/p>\n

### 7. Nudeln mit Kichererbsen (“ciceri e tria”)<\/p>\n

In der gesamten Region Salento war ciceri e tria<\/em> das typische Festtagsgericht f\u00fcr das Fest zu Ehren von San Giuseppe. Heute wird diese traditionsreiche Speise das ganze Jahr \u00fcber in Restaurants und Trattorien der Gegend angeboten. Der Name stammt vermutlich vom arabischen Wort tria<\/em> oder ytria<\/em>, was so viel wie trockener Teig hei\u00dft, und schon der r\u00f6mische Dichter Horaz erw\u00e4hnte in seinen Satiren eine Speise aus Kichererbsen, Lauch und Bandnudeln, die wahrscheinlich ein Vorl\u00e4ufer dieses leckeren und einfach zuzubereitenden Gerichts aus der Region Salento war.<\/p>\n

Zubereitung<\/strong><\/p>\n

Die Kichererbsen \u00fcber Nacht in Wasser einweichen, danach etwa zwei Stunden in Wasser kochen, dem mit Sellerie und Knoblauch W\u00fcrze verliehen wird. Tagliatelle ohne Ei zubereiten, einen Teil in hei\u00dfem Oliven\u00f6l frittieren und den Rest mit den Kichererbsen kochen. Alle Zutaten in einer Kasserolle vermischen, salzen und servieren.<\/p>\n

Wo Ihr sie probieren k\u00f6nnt<\/strong><\/p>\n

Antica Trattoria Salandra, via G.B. De Michele\/piazza Salandra, Nardo<\/p>\n

### 8. Bl\u00e4tterteigschnecken (“cartellate”)<\/p>\n

Diese leckeren frittierten Bl\u00e4tterteigschnecken hei\u00dfen auch carteddate<\/em> und sind das Festtagsgeb\u00e4ck par excellence. Sie werden mit eingekochtem Traubenmost oder Honig serviert. Der Name leitet sich m\u00f6glicherweise vom griechischen kartallos<\/em> ab, was (Brot-)Korb bedeutet, denn die Bl\u00e4tterteigstreifen werden korbartig zusammengerollt. Sie sind ein Symbol f\u00fcr den Heiligenschein oder Strahlenkranz des Jesuskindes.<\/p>\n

Zubereitung<\/strong><\/p>\n

Aus dem Teig aus Mehl, \u00d6l und Wein lange Bl\u00e4tterteigstreifen mit gezackten R\u00e4ndern formen. In der Mitte l\u00e4ngs zusammenlegen, dann zu einer Spirale aufrollen und in reichlich Oliven\u00f6l frittieren. Auf einem Tablett ablegen und Vincotto (eingekochter Traubenmost), Honig oder Puderzucker dar\u00fcber geben.<\/p>\n

Wo Ihr sie probieren k\u00f6nnt<\/strong><\/p>\n

B\u00e4ckerei Ciuffreda, Contrada Defensola, 55, Vieste<\/p>\n

\"PugliaCartellate_al_miele.jpg?1554847500\"<\/p>\n

Cartellate mit Honig (Bildnachweis: Florixc [CC0] – Wikimedia Commons) –<\/em><\/p>\n

### 9. Marinierte Fische (“scapece gallipolina”)<\/p>\n

Wenn Ihr nach Gallipoli oder in das Umland reist, solltet Ihr unbedingt scapece<\/em> probieren, eines der \u00e4ltesten apulischen Gerichte. Es besteht aus kleinen frittierten Fischen, die in Paniermehl mariniert werden, das mit Essig und Safran getr\u00e4nkt ist. Daher hat das Gericht die auff\u00e4llig gelbe F\u00e4rbung. Das Zubereitungsverfahren wurde im Mittelalter von den Einwohnern von Gallipoli als Konservierungsmethode erdacht, da die Hafenstadt oft \u00fcber l\u00e4ngere Zeit von Piraten und Sarazenen belagert wurde. Heute geh\u00f6rt die Speise zum Besten, was die apulische K\u00fcche zu bieten hat, weshalb die Verkaufsst\u00e4nde mit scapece<\/em> auf den M\u00e4rkten und Volksfesten nicht fehlen d\u00fcrfen.<\/p>\n

Zubereitung<\/strong><\/p>\n

Kleine (zu den Fettfischen geh\u00f6rige) Fische panieren und in hei\u00dfem \u00d6l frittieren. Dann eine Schicht auf den Boden eines Holz- oder Terracotta-Gef\u00e4\u00dfes legen und mit Paniermehl bedecken, das mit Essig getr\u00e4nkt wurde, in dem der Safran aufgel\u00f6st ist. Den Beh\u00e4lter Schicht um Schicht f\u00fcllen, verschlie\u00dfen und die Marinade mindestens 24 Stunden einwirken lassen, bevor der Fisch serviert wird.<\/p>\n

Wo Ihr sie probieren k\u00f6nnt<\/strong><\/p>\n

Restaurant Scaf\u00f9d Mare, Via Carlo Muzio 23, Gallipoli<\/p>\n

### 10. Cremet\u00f6rtchen (“pasticciotto”)<\/p>\n

\"pasticciotto.jpg?1559122618\"<\/p>\n

Bildquelle: Fr\u00e9d\u00e9rique Voisin-Demery via Flickr<\/a><\/em><\/p>\n

Im Salento beginnt man den Tag am besten mit einem Kaffee und einem cremigen pasticciotto<\/em>. Dieses mit Konditorcreme gef\u00fcllte M\u00fcrbeteigt\u00f6rtchen ist seit dem 18. Jahrhundert der Stolz der B\u00e4ckereien des Salento. Der Legende nach wurde es eher zuf\u00e4llig von einem Konditor in Galatina geschaffen, der nicht gen\u00fcgend Zutaten f\u00fcr eine Torte hatte und daher diese Miniversion kreierte, die bei den Kunden sofort auf Wohlwollen stie\u00df. Die T\u00f6rtchenspezialit\u00e4t war geboren.<\/p>\n

Zubereitung<\/strong><\/p>\n

Den M\u00fcrbeteig aus Mehl, Eiern, Zucker und Schmalz herstellen. Die Konditorcreme zubereiten: Dazu in einem Topf auf dem Herd Milch, Eigelb, Zucker, Maisst\u00e4rke und Vanille unter R\u00fchren mischen. Aus Teigst\u00fcckchen Scheiben ausrollen und in die F\u00f6rmchen geben, mit der Creme f\u00fcllen und mit einer zweiten Scheibe bedecken. Die R\u00e4nder durch Zusammendr\u00fccken verschlie\u00dfen und die T\u00f6rtchen backen.<\/p>\n

Wo Ihr sie probieren k\u00f6nnt<\/strong><\/p>\n

Konditorei Natale, Via Salvatore Trinchese 7, Lecce”<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Zehn kulinarische Highlights der apulischen K\u00fcche samt ihrer Geschichte, Rezepten und Angaben dazu, wo Ihr sie probieren k\u00f6nnt.<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":6345,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[97,102],"tags":[36,8],"authors":[],"class_list":["post-6343","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-top-list","category-food-wine","tag-food-wine","tag-top-list","entry"],"acf":[],"yoast_head":"\nDie 10 besten apulischen Spezialit\u00e4ten | Expedia Explore<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Zehn kulinarische Highlights der apulischen K\u00fcche samt ihrer Geschichte, Rezepten und Angaben dazu, wo Ihr sie probieren k\u00f6nnt.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" 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